Un despligue de colores, aromas y simbolismos marcan la esencia del menú Ofrenda de Muertos, presentado por Omar Díaz, chef corporativo de Los Danzantes, en el marco de las celebraciones fúnebres de Día de Muertos, festividades que en México cobran un carácter único, resaltando además valores ancestrales que se remontan a la cosmogonía prehispánica y que tienen una profunda connotación con los ciclos agrícolas. Esa propuesta culinaria se presentará en Los Danzantes hasta el 8 de noviembre.
"Lo más gratificante del menú, en sintonía con esta fiesta, que es una de las que más ponen de manifiesto nuestra identidad como cultura, es que es algo que hemos hecho en equipo; escuchando y plasmando las inquietudes de la gente que participa en Los Danzantes, del mismo modo que en una comunidad y en una familia todos aportan de alguna manera en el montaje de la ofrenda de Día de Muertos. El resultado es una propuesta con un especial carácter, con una dimensión muy especial de lo que significa honrar a los difuntos, con un especial juego de colores y de presentaciones, pero también jugando de una manera muy especial con las cocciones y las técnicas, de tal modo que sean platillos que exalten no solo una cosmogonía sobre la vida y la muerte, sino que también pongan de manifiesto la riqueza y el valor del patrimonio alimentario de nuestro país", dice Omar Díaz.
En realidad, destaca, no se tratan de platillos propios de las tradiciones de Día de Muertos, sino de una serie de preparaciones que rinden tributo a los difuntos más bien con un carácter simbólico, resaltando algunos ingredientes estacionales que van en sintonía con la temporada. Lo más relevante en ese sentido son los distintos valores y las emociones que van de la mano con las presentaciones, y que representan de algún modo nuestra óptica y nuestra plástica de la muerte: hay colores místicos que hacen una referencia a la noche y a diversos motivos de la festividad mortuoria; son platos muy versátiles por su constitución, sus ingredientes y sus sabores trazados con un sentido ritual y de homenaje a la vida y a la naturaleza.
Con una importante trayectoria en diversos grupos restauranteros, Omar se ha integrado recientemente a Los Danzantes, resaltando, como él lo indica, con una institución que trabaja intensamente con pequeños productores y en sintonía con la preservación del patrimonio alimentario.
"Es un tema con el que he estado muy involucrado, especialmente en lo referente a pescados y mariscos; pero ello ahora me siento muy satisfecho de ser parte de un equipo que se enfoca al tema del campo mexicano, no solo en lo relativo al agave y el mezcal, sino también en torno a otros elementos agrícolas. Es un grupo acostumbrado a las buenas prácticas con relación a estos temas, que quiere y puede favorecer a los campesinos y llevar a las mesas que son ejemplo de una agricultura comprometida con las comunidades y con la tierra.
"Realmente mi primer gran estímulo con Los Danzantes comenzó hace algunos años, cuando empredimos un viaje a Oaxaca que resultó maravilloso por todo lo que logras descubrir en torno al trabajo que se hace con la gente. En esa ocasión, el enólogo Hugo D'Acosta, responsable del proyecto mezcalero de Los Danzantes, nos dio muestra de todas las prácticas sustentables que se llevan a cabo alrededor de esta propuesta y su impacto positivo con la gente", precisa Omar.
En el menú Ofrenda de Muertos confluyen diversos elementos y técnicas que resaltan esa suma de valores, además de la prodigalidad de sabores que brinda el campo mexicano, pero también sus mares y costas. El jurel hiramasa, traído de Ensenada, se prepara en costra de ceniza de chiles cobre betabeles tatemados de la chinampa con requesón casero de Mixquic y epazote morado. Otro platillo proverbial es la coliflor asada y bañada en mantequilla con ajo confitado, servida con puré de jitomate y aceite de oliva de Baja California.
Esta propuesta incluye asimismo un Caldo wkabaki de Sonora, preparado con Short Rib cocido por ocho horas, con adobo de chicharrón y verduras del huerto; así como un celebratorio Amarillito tradicional de Oaxaca, servido con chilacayotes sancochados, frijoles chinitos con hoja santa y costilla de cerdo cocinada a fuego lento. De igual modo incluye la Pechuga de pato con chilmole de Yucatán, acompañada con jitomates orgánicos y verdolagas. El postre, con una connotación más explícita a la temporada, es el Bizcocho con compota de calabaza de Castilla, acompañado con crema de canela y pepita de calabaza con chocolate.
Una de los aspectos más gratificantes, resalta el chef, es trabajar con gente de las chinampas, en Xochimilco. Es un menú que igualmente resalta la riqueza de ingredientes con los que contamos en la Ciudad de México, producidos por gente honesta y que tiene un profundo amor por sus tierras, que ven en ellas no solo una forma de subsistencia, sino también un vínculo con sus ancestros, con sus orígenes, con nuestra historia y nuestras tradiciones; eso le dan un carácter implícitamente ceremonial a nuestros platillos.